Empirical Brand Story 4

醸造から発酵まで

エンピリカルが独⾃に作った麹室には天然の抗菌作用を持つダグラスモミの⽊を使っています。
麹室は温度37℃、湿度70%とサウナのような状態が保たれており、ここで濃密な⽩いケーキのような状態になるまで麦麹が発酵されます。
このとき麹は酵素を⽣成し、その酵素がデンプンを糖分に変化させ、酵⺟がその糖分をアルコールに変えます。酵素はデンプンを糖分に変えている最中に熱を発するためにダメージを与えないよう、常に細⼼の注意を払わなければいけません。⻨麹にピルスナーモルトと裸⻨を加え、醸造の初期段階の⻨汁を造ります。そして⻨汁は発酵タンクに移されます。

濃密な白いケーキのような状態になるまで発酵。

醸造の初期段階である⻨汁はこの発酵タンクに移される。

デンプンが酵素により分解されたら、⻨汁にベルギーのセゾンイースト（酵⺟）を加えます。酵母は研究所と連携し幾千もの種類の酵⺟の中から、エンピリカルの求めるフレーバーを産み出すものを選んでいます。
ビールやエンピリカルのスピリッツを味わうときの「フレーバー」は、酵⺟⾃体のものではなく、酵⺟の働きによって⽣み出されます。「エンピリカル」の軸となる何層にも重なる深みのあるフレーバーを造るため、発酵はゆっくりと進めていきます。
一般的には2〜3日のところを「エンピリカル」では1週間。フレーバーをより引き出すための時間です。また、味わいに重なりと深みを出すため発酵は２回行っています。